El café se toma como sus letras indican

Caliente, Amargo, Fuerte y Escaso. Así decía mi madre, que en gloria esté. Ése es el café que toman los cubanos, Y con un vaso de agua, que se toma antes, para quedarse con el sabor del café en boca, y en los fumadores, acompañar al tabaco o al cigarillo.

Esa ceremonia singular la viví desde que era niño, cuando salía con mi tío y mi padre, usualmente en una caminata de domingo desde nuestra casa familiar en Centro Habana hasta Galiano, en busca de El Brazo Fuerte, aquella maravillosa panadería habanera donde hacían pan al estilo de todas partes del mundo y los más exquisitos pasteles de carne que puedan imaginarse.

Mis familiares mayores, entonces pedían un vaso de vino, charlaban con el dependiente (otro hábito perdido, a pesar del marketing con la “atención personalizada”, como se le llama ahora). En aquel tiempo, era pura y simplemente una amistad de mostrador, cimentada con el transcurso de los años entre el empleado y los parroquianos fieles. Se preguntaba por la salud de la familia, se comentaba el partido de pelota, se hablaba de política y se arreglaba el mundo hasta dejarlo redondito.

Después venía el consabido café, y mi tío y mi padre antes siempre tomaban su vaso de agua bien fría, pues ambos eran fumadores. Un día me atreví a preguntar por qué, y la respuesta, algo asombrados de mi ignorancia de doce años: “Pues claro, para conservar el gusto de la café.” En esa fecha la infusión valía tres centavos, los pasteles de carne cinco, y el pan más caro, diez. Nada que ver con los precios de hoy en día, que acaban con el bolsillo del cubano que solo cobre en moneda nacional.

Cuando se habla de Cuba como destino, los temas más socorridos, además de las playas, son tres: ron, tabaco y café. Además de los atractivos naturales de la Isla, su cultura y su historia, estos tres elementos son igualmente protagonistas y hoy se han convertido en una especie de íconos, aunque se afirma que el café se originó en Abisinia (hoy Etiopía), en el oriente de África.

Diversos estudios aseveran que el grano llegó al país a través de los españoles, luego de los primeros asentamientos entre los años 1492 y 1530, y como las condiciones geográficas de las montañas orientales favorecieron su producción, comenzó a cultivarse y el hábito de su consumo se arraigó entre los pobladores.

Al principio se colaba en una especie de embudo hecho de tela y así todavía se hace en los campos cubanos. El agua, junto con el azúcar (muy poca) se hervía en un jarro, al que después se le echaba el polvo y se vertía sobre el colador, dejando pasar solo el líquido, de color negro, con un sabor peculiar que lo distingue hasta nuestros días. Muchos cubanos tenían como costumbre volver a colar la borra, a lo que se denominaba 'zambumbia', que se acompañaba con pan o galletas de sal.

En 1933 se inventó la cafetera italiana, que revolucionó al mundo del café. Todos querían tener una, el cubano no era excepción, y desde entonces hasta el día de hoy, perduran en las cocinas cubanas ,superando a las cafeteras eléctricas y de cápsulas modernas, cuyos precios son prohibitivos para el ciudadano de a pie.

Hoy en día el cubano cuela el café sin azúcar. Algunos la echan en la cafetera después que ha colado, otros prefieren dejar que cada cual lo endulce a su gusto. El casero no suele quedar espumoso como el expreso, pero su sabor es mucho más fuerte que el café americano, no lleva leche, no es capuchino, y es tan diferente, tan peculiar, porque su sabor no se parece a ninguno.

Aunque después de la erupción del dólar han llegado productos extranjeros muy apreciados fuera, en la Isla se sigue prefiriendo el café bien oscuro, concentrado, fuerte. Ni descafeinado, ni Nescafé, ni Capuchino: eso es para los turistas, y el café estilo americano, que los cubanos llaman 'agua de chirle', es para los americanos o para quien pueda tomárselo.

Puedo atestiguar, que habiendo probado muchos tipos de café en diversos países, desde el puro 100% colombiano o brasileño hasta el famoso Blue Mountain, de Jamaica, ninguno sabe como el de nuestras montañas de Oriente. Claro que gran parte de la población no lo toma puro, ya que el nuestro, el de todos los días, que se compra en la bodega a precio subsidiado -dos paqueticos de 4 onzas al mes por persona- viene mezclado con chícharos tostados y molidos. Pero es curioso que hasta el café con chícharos, colado con una buena técnica en una cafetera italiana, suele tener buen sabor para la mayoría de los consumidores.

Los más astutos se sirven del primer sorbo que sale bien negro, y luego vuelven a poner la cafetera para que acabe de colar el más claro. Hay quienes han perfeccionado sistemas para que el mezclado de café con chícharos tenga mejor sabor: Nunca se tira la borra anterior, se vuelve a hervir en la cafetera, y entonces esa 'agua de chirle' o 'zambumbia', sucedáneo de la colada anterior, es la que se usa para la nueva colada. ¡Y créalo o no, el café sale más fuerte!

Otros, aún más técnicos, como tienen una cafetera para seis personas y solo van a tomar dos o tres personas, colocan en la cazoleta tres o cuatro bolas de cristal, de esas con las que juegan los niños. La razón es que la cazoleta debe llenarse totalmente o no colará bien. Las bolas ocupan el espacio restante, cuando se llena con café solo para tres personas. Eso me lo enseñó mi buena amiga Zenaida, allá por los años 70, cuando la llamada Zafra de los Diez Millones -que nunca llegó ni a nueve- nos llevó a mayores privaciones.

Hoy en día, cuando un cubano se empata con un paquete de café 'puro', llámese Serrano, Cubita o Pilón, que venden en CUC, ve los cielos abiertos. Existe un blog llamado Café Fuerte y hasta se ha filmado un video () que comienza con el protagonista colando café Monte Rus. El vídeo tenía otro título, pero ya nadie se acuerda, todos lo conocen ahora por la marca del brebaje.

En Cuba el café está racionado (el barato de la libreta en moneda nacional, no el de la shopping), pero hay marcas como Altoserra, que se cultiva en el macizo montañoso de Guantánamo y Holguín, se vende en mercados internacionales como Canadá, Japón, Reino Unido, Francia, Alemania y en la lejana Australia, según informaciones de la emisora cubana Radio Reloj.

El buen café forma parte de las tradiciones cubanas. Es lo que siempre se brinda, inclusive en los hogares donde existe cultura alcohólica, se ofrece un café al visitante, antes del trago de ron. En Cuba se inventó también la 'sopa de gallo', café con ron. No en imitación, sino en oposición al café (clarito) con coñac de otras naciones.

Muchos años después y a miles de kilómetros de la Isla, a veces me sorprendo preguntándole a un mensajero con un paquete de esos que se compran por Amazon (que por cierto también vende café cubano), si quiere un café. Él o ella me miran sorprendidos, y luego sonríen respondiendo: “Gracias, ya desayuné.” Porque donde vivo, como en otros países, no suele brindarse nada a los mensajeros.

Conocí un personaje que, cuando en Cuba comenzó la crisis del café racionado y no imperaba todavía el dólar ni existían las shoppings, medio solucionó el dilema de seguir invitando a las visitas a pesar de la escasez. Cuando llegaba alguien a su casa, la esposa preguntaba solícita: “Viejo, ¿hago café?” Y el hombre, cafetero empedernido, respondía con dos variantes: “Claro, vieja, claro”, si el recién llegado era desconocido o poco importante. Pero si era un pariente o un buen amigo, la respuesta era: “Bueno, vieja, bueno.”

Hasta la taza para el café tiene su tradición. En Cuba, la mayoría de los cafeteros tienen una jarrita preferida –no una taza- desde el humilde jarrito de latón que tiene un montón de años en la familia, hasta la pequeña jarrita dignificada con un baño de porcelana.

Cuba es una isla con café por todas partes, a pesar de que aquel de tres centavos ha sido sustituido por una tacita minúscula que vale, cuando menos, un peso moneda nacional, en improvisados puestos que despachan desde la ventana que da a la calle de una vivienda cualquiera, o 50 centavos de CUC en cualquier cafetería más o menos pretenciosa de El Vedado o la Habana Vieja.

Café después de levantarse en la mañana, antes de ir a trabajar, o con leche para desayunar, que en realidad es leche con café. Café después de almuerzo y comida, por las tardes, antes del cigarro o el tabaco, viendo la tele y hasta antes de dormir.

Richard Potts

Havana Times, 15 de septiembre de 2018.
Video realizado por Matteo Enrico en una zona rural del oriente cubano.

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