El paladar de Robaina y el filete Canciller

Por Rebeca Monzó, La Habana

Hay que ver el modo en que se manifiesta la profusión de improvisados pequeños negocios, puerta a calle o a la entrada de antiguos garajes, convertidos en viviendas, en aquellas otrora bellas residencias, devenidas hoy, como por arte de mago, en solares donde se almacenan familias.

Hace apenas dos semanas se inauguró el Chaplin's Café, un café-restaurante, cuyo dueño, el excanciller Robertico Robaina, lo ha decorado personalmente con algunos muebles antiguos. En las paredes aparece, como único ornamento, su propia obra artística: grandes pinturas figurativas en acrílico.

El antiguo ministro, convertido de la noche a la mañana en administrador del Complejo-Parque Río Almendares y pintor autodidacta, es ahora un administrador "orgulloso" de su propio negocio.

El Chaplin's Café está ubicado en el número 1410 de la Calle 23, entre 20 y 22, en El Vedado habanero. El local es agradable y austero. El blanco y el negro acentúan la decoración, con guiños al cine mudo.

"En los horarios de nueve de la mañana a doce de la noche se ofertan variados desayunos, comida a base de tapas y algunos platos de la cocina internacional", me dice el propio Robaina.

"Ofertamos todos los días un menú de autor, a base de cerdo, mariscos y pescados", según me explica, mientras se mueve entre las mesas saludando y preguntando a los clientes si están satisfechos, e incluso él mismo atiende muchas veces el teléfono.

Aún no han definido cuál será el plato característico del restaurante. Los precios oscilan entre los 3 y 10 pesos convertibles, por plato, al igual que en la mayoría de los establecimientos similares. Estas opciones son más económicas y de mejor calidad que las servidas por sus homólogos estatales.

Las características de las ofertas de los nuevos restaurantes son similares, pues los mercados y abastecedores son los mismos. Lo que marca justamente la diferencia es la forma de confeccionarlos, y las "características personales" de sus dueños, que son los que hacen acudir a la clientela.

Hablando de platos, en la carta de Chaplin's Café puede encontrarse el filete de pescado

Canciller. Al parecer, por coincidencia entre el nombre de la receta y el antiguo cargo del dueño del restaurante, ese plato despierta la curiosidad y la suspicacia de algunos visitantes.

Pero ya se confeccionaba en nuestros más afamados restaurantes estatales desde hace algunos años. Y no es Robaina el canciller a quien alude ese filete, aunque sí que podría considerarse un guiño de complicidad desde la carta del nuevo restaurante.

Para despejar mis dudas acerca de esa receta, acudí a Manolo Robaina, quien no guarda parentesco alguno con el titular del Chaplin's Café y dirige La Casa. Lo hace con mucho acierto, desde hace 17 años, cuando abrieron los primeros paladares.

Manolo cuenta que entre el año 1962 y 1965, cuando estudiaba gastronomía, nunca supo de este plato, al menos con ese nombre. Según dijo, muchos nombres de las cartas internacionales, lo mismo en gastronomía que en coctelería, fueron cubanizados desde entonces, y este plato pudo haber sido uno de ellos. La Casa lo ofrece y otros restaurantes de categoría lo han incluido también en sus cartas.

Continuando mi búsqueda, encontré finalmente el otro paladar supuestamente relacionado con la familia Robaina. La Paila está situado en la Calle 88 B esquina a 51 A, Marianao.

Llegué agotada por el calor y, de repente, me encontré ante una agradable estancia campestre, un verdadero vergel, en plena ciudad. La réplica de un bohío, confortable y acogedor, muy bien montado, sin grandes pretensiones. Su dueña salió sonriente a recibirme. Una joven abogada que hace quince años se dio cuenta que su verdadera vocación era la gastronomía.

"Éste era mi sueño, y creo que ahora lo voy a lograr", me dijo. La comida exquisita y la atención insuperable hacen de este lugar un rincón muy especial.

"Nosotros comenzamos hace unos catorce días, anteriormente lo tenía Robertico (Robaina)", me aclaró. Aún en las fotos de las paredes persiste la impronta del exministro, lo que hace pensar que, efectivamente, se trata de un negocio familiar compartido.

"Uno de los platos más demandados por los clientes es la 'ropa vieja'. El chef es mi esposo", añade y va de una mesa a otra, atendiendo con destreza y amabilidad a los comensales.

Al despedirme le deseé mucho éxito, pues de verdad lo merece. Ojalá este nuevo soplo de actividad privada prenda en la mentalidad de todos, apellídense Robaina o Martínez. Y que se sigan abriendo espacios para que los cubanos tengamos oportunidad de demostrar nuestros conocimientos y habilidades.

Sobre todo en la gastronomía, antes que se pierdan definitivamente nuestras recetas y una cultura culinaria que no merece seguir en el olvido.

Diario de Cuba, 6 de agosto de 2011