La lechona colombiana

La lechona colombiana ha conquistado la cima de la gastronomía mundial, alzándose como el mejor plato del mundo, según el Taste Atlas Awards 2024-2025. Este triunfo la sitúa por encima de pilares culinarios internacionales como la pizza napolitana italiana, la picanha brasileña y emblemas consagrados de las cocinas francesa, mexicana y peruana.

La distinción otorgada a este plato tradicional, un cerdo entero asado y relleno con arvejas (guisantes o petit pois), cebolla y especias (en algunas versiones contemporáneas, también con arroz), se fundamenta en un análisis realizado por Taste Atlas. La evaluación, que contempló 367.847 calificaciones sobre 11.258 platos diferentes, coronó a este plato emblemático del Tolima Grande -región que abarca los departamentos de Huila y Tolima en Colombia- con una calificación excepcional de 4.78 sobre 5 puntos posibles, estableciendo un nuevo paradigma en el reconocimiento de la gastronomía latinoamericana a nivel global.

La historia de este platillo se remonta a la época colonial, cuando los españoles de clase alta lo preparaban para celebraciones especiales como Navidad. De acuerdo con El Espectador, su origen está vinculado al asado castellano, pero con el tiempo evolucionó hasta convertirse en un símbolo de la gastronomía colombiana. Tanto es así que, en 2004, la alcaldía de El Espinal (Tolima) declaró el 29 de junio como el Día Nacional de la Lechona, fecha que coincide con las festividades de San Juan y San Pedro.

Felipe Castilla, profesor de cultura gastronómica colombiana en la Universidad de La Sabana, explicó a El País de Colombia que el plato ha trascendido las barreras sociales, convirtiéndose en un elemento unificador en la cultura colombiana. Un solo ejemplar de 90 kilos puede alimentar a más de 100 personas, lo que lo convierte en el protagonista ideal para celebraciones y eventos sociales.

La preparación tradicional consiste en un cerdo entero asado, relleno con guisantes (arvejas), cebolla, hierbas y especias. Sin embargo, la receta ha evolucionado con el tiempo, y la versión con arroz se ha popularizado fuera del Tolima, generando debate entre los puristas y los más innovadores. La preparación puede llevar más de 12 horas, pero el resultado es, según Taste Atlas, un "manjar único".

En Bogotá, la popularidad del plato llevó a la creación de la Zona L en el barrio Olaya durante la década de 1980, que hoy alberga más de cien locales especializados. Jimmy Contreras, propietario de un restaurante con 38 años de trayectoria en la zona, produce entre 200 y 300 porciones semanales. La versatilidad del plato ha dado lugar a versiones modernas y creativas: desde conos de plátano rellenos de lechona hasta pizzas, perros calientes y tamales coronados con lechona.

Este reconocimiento internacional no solo valida la excelencia de la gastronomía de Colombia, sino que confirma lo que generaciones de colombianos han sabido: que esta tradición culinaria mestiza, evolucionada desde sus raíces coloniales, representa la quintaesencia de su identidad gastronómica, ahora proyectada al mundo a través de la prestigiosa plataforma Taste Atlas.

DW en Español, 13 de diciembre de 2024.
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