Ketchup: La saga del señor Heinz

Por Pedro Rodríguez, Washington

Con su regusto infantil y viscosidad colorada se encuentra presente en un 97 por ciento de los hogares americanos. Pero como ocurre con otras muchas cosas elevadas al otro lado del Atlántico hasta el nivel de iconos, no se trata de algo necesariamente autóctono. Ya que la pista del ketchup, de acuerdo a los anales de la historia gastronómica, se remonta hasta la muy lejana China imperial. Concretamente a la salsa «k'e chap» que en el siglo XVI logró cautivar el aventurero paladar de marineros británicos y holandeses.

La primera receta impresa de ketchup data de 1727 y se encuentra en las páginas del pionero libro de cocina «La completa ama de casa», publicado en Londres por Elizabeth Smith. Entre los ingredientes para reproducir la ensoñada salsa asiática figuraban anchoas, chalotas, vinagre, clavos, jengibre, nuez moscada y peladura de limón.

Y en su salto hacia el Nuevo Mundo, como no podría ser de otra forma, se incorporó el tomate . Por supuesto, no faltaron puristas insistiendo en que la densidad de lo que se estaba haciendo en las colonias inglesas de América era mucho más parecido a los chutneys de la India que a la elusiva salsa «k'e chap».

En cualquier caso, el antes y el después del ketchup en Estados Unidos tiene un nombre propio: Henry J. Heinz. El inmigrante alemán que -desde una granja en Pensilvania y siguiendo recetas de su madre- se dedicaba a la producción de encurtidos, vinagre, chucrut y salsa de rábanos picantes. A su oferta se sumó en 1876 el ketchup, confeccionado a partir de tomates maduros con altos niveles de pectina. Y en la industrial e industriosa ciudad de Pittsburgh, nació un imperio del condimento que ahora es capaz de vender por todo el mundo más de 650 millones de botellas de ketchup Heinz cada año.

Al capitanear el «boom» de producir en masa alimentos preparados en Estados Unidos,

Henry J. Heinz demostró también que era un vendedor nato , con un ingenio especial para el marketing, la publicidad y las promociones comerciales con gancho. Por ejemplo, en la Feria de Chicago de 1893 se le ocurrió regalar a los visitantes de su puesto un «pin» en forma de pepino verde. Hubo tortas por aquel «souvenir» que pasaría a convertirse en parte reiterada dentro de la marca Heinz durante buena parte de su historia.

En 1896, durante un viaje en tren a la ciudad de Nueva York, el patriarca del ketchup reparó en el anuncio de un fabricante de zapatos que ofrecía 21 estilos diferentes. Por aquella época, Henry J. Heinz estaba fabricando más de sesenta productos pero pensó que, por razones de azar biensonante, el 57 podría ser su número de la suerte. Y empezó a utilizar el reclamo de «57 variedades» en su publicidad. Cifra que también ha inspirado su correspondiente y generoso cupo de teorías numérico-conspirativas.

Envasado en su característica botella de cristal, se supone que el ketchup tiene que salir a una ralentizada velocidad de 0,045 kilómetros por hora. Y de acuerdo a los estándares de Heinz, un producto más espeso —y por tanto más lento— no puede llegar a los consumidores. Aunque, ante la necesidad de acelerar la salida de ese néctar rojo, la empresa recomienda un certero golpecito justo en el cuello de la botella , allí donde la etiqueta dice «57 variedades».

Al comienzo de la Administración Reagan hubo toda una polémica nutricional sobre si el legendario condimento pudiera ser catalogado como un vegetal. Lo cual no era una discusión bizantina, sobre todo en lo referente a la alimentación de la infancia en un país que sufre de una notoria epidemia de obesidad. Según estimaciones de la propia compañía Heinz, un típico niño americano de cinco años consume casi un 60 por ciento más de su producto estrella que un adulto.

Para algunos sicólogos, la forma en que cada uno se sirve el ketchup dice bastante de su personalidad. Y según algunos teóricos del típico aderezo americano, es una especie de pegamento cultural. Como argumenta Andrew F. Smith, editor en jefe de la Enciclopedia Oxford de Comida y Bebida en América, el ketchup es una de las máximas expresiones del crisol culinario de Estados Unidos. Un Esperanto de la cocina con una asombrosa habilidad para decir algo a tantos paladares diferentes.

ABC, 21 de agosto de 2011.