Mis vivencias con la comida china

Por José Ramón López *

<>La comida china ha cautivado al mundo. No existe una capital o ciudad importante en este planeta en que no haya uno o varios restaurantes chinos u otros que, sin estar exclusivamente dedicados a ésta, no incluyan en su menú platos chinos. La Habana y otras ciudades cubanas no son la excepción.

En Cuba existen restaurantes o "fondas" chinas por lo menos desde principios del siglo 20. Los chinos comenzaron a llegar a Cuba a mediados del siglo 19, se distribuyeron por todo el país, dedicándose a la horticultura y el comercio, incluido el expendio de alimentos, mediante "puestos de fritas" al principio, hasta fondas y restaurantes más tarde.

En Santa Clara, donde pasé mi infancia y primera juventud, fue donde probé comida china por primera vez. Fue una tarde que mi padre me llevó a la hortaliza o huerto de unos chinos a comprar ensalada para la comida. La hortaliza estaba a dos cuadras de la estación del ferrocaril, al borde del río Bélico y a 20 metros del puente sobre el cual pasa el tren que viene del Oeste, segundos antes de parar en la terminal. El propietario estimaba mucho a mi papá, porque éste habia ordenado que le compraran a los chinos gran parte de las verduras que consumía la primera compañía de fusileros, de la cual mi padre era sargento primero, y nunca aceptó del dueño el más mínimo regalo.

Esa tarde, el chino no sabía cómo halagarnos y se le ocurrió darnos a probar unas salchichas que él mismo había hecho y ahumado durante varios días, colgándolas sobre su fogón de leña. Me supieron a gloria. Había algo en el sabor que me era delicioso y a la vez desconocido. Ninguna de las salchichas que comí antes ni las que he comido en los siguientes sesenta años me han sabido tan bien.

En Santa Clara había una fonda china en la calle Marta Abreu, a dos o tres cuadras del Parque Vidal, en el centro de la ciudad. Entre los 12 y 17 años pasé muchas veces y, aunque me gustaba el olor, nunca entré. En esa época nunca comía en la calle, solamente en mi casa. También sé que en la "Plaza", el mercado único de alimentos frescos, había más de un sitio donde se podía comer arroz frito y quizás algún otro plato chino. Estoy casi seguro que en Santa Clara existían otros lugares donde servían comida china, pero entonces no los conocí.

Fui a un restaurante chino por primera vez a principios de 1956. Una noche ya tarde fuimos tres o cuatro compañeros de estudios que vivíamos en la misma casa de huéspedes en La Habana, a comernos un arroz frito al restaurante chino que había en el mercado de Carlos III, donde existía además un restaurante árabe.

Aunque nos autoengañábamos al decir que tal comida tardía era para coger impulso y seguir estudiando después, esa realidad era una manera de evadir un difícil estudio, me parece que de cálculo diferencial e integral. De más está decir que me encantó el arroz frito y quedé embullado para que cuando me sobrara un billete de un peso, volver solo o acompañado al restaurante chino. Creo que, efectivamente, volví en ese mismo año.

La Universidad estuvo cerrada desde el 3 de diciembre de 1956 hasta mayo de 1959, razón por la cual sólo hacia viajes cortos a La Habana y no se me ocurrió ir a ningún restaurante chino. Sin embargo, poco después de regresar a la capital, en marzo de 1959, a continuar estudios de Ingeniería, un amigo me invitó a comer en el Hou Yuen, pequeño restaurante chino para pobres, que aún existe en la calle Infanta casi esquina a Neptuno, a 250 metros de la Universidad.

Ese amigo era Pedro Luis Boitel, quien presidía la Asociación de Estudiantes de Ingeniería, de la cual yo era colaborador. La comida, consistente en sopa china, arroz frito, cerveza y café, nos fue muy agradable. Nos la pasamos chachareando de un tema a otro. De la política nacional, de los problemas en la Universidad, de acústica y, por supuesto, de la comida china que engullíamos. Volvimos al mes siguiente, pero esta vez invité yo. En los años siguientes visité el Hou Yuen en muchas ocasiones, pero tan pronto le quitaron el restaurante a los chinos, la calidad de la comida comenzó a disminuir y hoy día es casi irreconocible, una reverenda porquería.

Me fui aficionando a cocinar comida china poco a poco, mirando y preguntando primero, leyendo después. En 1970 pasé más de cinco meses en Japón y allí, además de aprender a comer los platos del país, en varias ocasiones fui a un restaurante barato donde vendían Fried American Rice, una especie de arroz frito californiano que es el que se come en Cuba, endilgándosele a los chinos, lo cual es verdad, pero respecto a los chinos de California.

También en Japón comí varias veces el Sukiyaki, un plato tipico japonés que se parece muchísimo al Chop Suey chino. En una ocasión me decidí a entrar a un restaurante chino en Tokyo. Me di gusto tomando una deliciosa sopa china y un no menos espectacular Chop Suey mixto, que tenía hasta holoturia, el gusano de mar, pero el precio fue tan alto que nunca más se me ocurrió pensar en volver.

Regresando de Japón pasé unos días en Inglaterra. Cuando me faltaba poco para irme, encontré relativamente cerca del lugar donde vivía, un restaurante chino cuya cocina estaba separada de la calle sólo por una pared de cristal, de modo que uno veía a los cocineros en plena faena y los pollos, pavos y piernas de cerdo colgados ahumándose con el humo de los fogones. Entré, y como los precios eran hacia lo barato, la calidad optima y el té de jazmín gratis, comí ese día y los siguientes, hasta que tuve que coger el avión.

Fue tal mi entusiasmo renovado por la comida china que me compré un libro sobre el tema: Cooking The Chinese Way, de Kenneth Lo, editado en 1969. El autor, por cierto, debe tener una bola de años, parece seguir vivo y activo pues hoy, jueves 20 de marzo de 2006, puse su nombre en Google y me salieron unas 25 mil páginas web.

Antes de 1959 en La Habana habían decenas de lugares que ofertaban comida china, desde buena hasta excelente, a precios casi siempre al alcance del trabajador medio e incluso, de los más pobres. Gran parte de estos lugares cerraron antes o después de ser intervenidos.

En los últimos cuarenta años han ocurrido altas y bajas con los lugares de comida china en La Habana, unas veces han estado bastante bien y otras han estado infames. A principios de los 90 o quizás antes, abrió sus puertas en la Habana Vieja un buen restaurante chino, La Torre de Marfil, pero es prácticamente para turistas: hay que pagar en dólares. Fuí una vez en 1991 porque una amiga mexicana me invitó. Realmente era y creo que sigue siendo muy bueno. Después, sólo he ido a comprar salsa china en su tienda anexa.

En los últimos diez o doce años han surgido y se han mantenido más o menos estables varios restaurantes chinos de buena calidad en La Habana. La mayoría de los mejores eran en el Barrio Chino, el cual se renovó después de 1994, cuando se aflojaron un poco las ataduras al comercio privado en Cuba y se reanimó el estatal al decidirse impusar el turismo. Se mantiene La Torre de Marfil en la Habana Vieja y por lo menos uno bueno en Miramar.

Pero todos los restaurantes chinos buenos son caros, sean en divisas o moneda nacional, por lo que no están al alcance de la inmensa mayoría de los ciudadanos de este país. Por ejemplo, una taza de sopa china en uno de estos restaurantes vale un peso convertible o 25 pesos, más del doble del salario diario medio de un trabajador cubano. Un plato grande de sopa china de magnífica calidad entre 1956 y 1959 valía 25 centavos, o sea, menos del 7 por ciento del salario medio diario.

Para los ciudadanos normales -la inmensa mayoría de la población-, todavía existían en La Habana varios establecimientos que vendían comida china, aunque su calidad deje mucho de desear y su variedad sea ínfima. Entre los que conozco bien, mencionaré cinco según el orden de cercanía a mi domicilio: El Mandarín, en 23 y M, que estuvo muy bien, pero va en picada; el Hou Yuen, que ya de chino casi sólo le queda el nombre, y medio que se lo cambiaron por error o por culto a lo yankee, ahora los manteles y un modesto letrero interno dicen How Yueng; Pekín, en 23 entre 12 y 14, el cual ya visito poco; Yang Tse, en 23 y 26, del cual me fuí la última vez, hace cinco años, totalmente decepcionado y El Pacífico, que existe desde hace cincuenta años, pero que ya no es la chancleta de lo que era.

Después que escribí lo anterior fui al Hou Youen y pude comprobar que de comida china solamente ofertaban arroz frito, en dos variantes, una con pollo y otra con jamón, a 15 pesos la ración, lo que equivale a más del salario medio diario actual de un trabajador cubano. Si uno quiere acompañar el arroz fritocon una cerveza, que también se ofertaba, ésta le cuesta más que el arroz frito, 18 pesos.

En fin, con todo lo anterior quise trasmitirles una idea somera de lo que ha calado la comida china en Cuba, en el mundo y en mí mismo.

* José Ramón López es ingeniero eléctrico y desde hace más de tres décadas por iniciativa propia se dedica al estudio del cuerpo humano y de la nutrición. Hace un lustro decidió ir plasmando sus estudios y experiencias en un boletín llamado SL (Salud y Longevidad). Este texto forma parte del SL-45, titulado "Tres platos chinos: sabrosos y saludables", dado a conocer en La Habana el 31 de marzo de 2006.